Alors, on commence en chauffant le lait. Nous, on a fait chauffer 150L de lait. Il faut le filtrer dans un linge avant de le chauffer:
Juste avant que le lait bout, on le transfert dans un autre pot. Nous, on a prit des grosses poubelles en plastique (utilisées seulement pour faire le fromage bien évidemment) pour mettre le lait de côté. La prochaine étape est de mettre l'agent qui fait cailler le lait (ce qui le transforme en fromage). En italien ça s'appelle "càglio", en français, "présure". c'est un genre d'acide. La, il faut laisser le produit agir pendant 1 heure ou 2. Nous, on est allé prendre le café. Bon, vous allez vous demander quand on sait que le fromage est prêt. Et bien, après 1 heure, une grosse boule se forme dans le fond de ton lait. Il faut prendre un petit morceau de la boule, et le tremper dans l'eau bouillante. Si il s'étire (il est "stringy" et "slingy") le fromage est prêt à être travailler:
Voilà la grosse boule! Elle sera la source de notre mozarelle et de la caccio cavallo. Le liquide restant, on le remet dans la casserole qui a été lavée(Attention, tout se lave sans savon, juste a l'eau chaude!). Ce liquide sera la source de la ricotta. Pour l'instant, on met la grosse boule de côté et on se concentre sur la ricotta:
On réchauffe le liquide après avoir ajouté un peu de sel. On le couvre, et laisse chauffer pendant quelques dizaines de minutes. Quand une croûte commence à se former, notre ricotta est presque prête. Si le liquide bout dessous, on verse de l'eau froide sur les bulles pour calmer le brou-brou et on éteint le feu, le fromage est prêt. La on laisse refroidir pendant 10 minutes et on est prêt à la transférer. S'il se défait trop et se mélange avec l'eau en le transférant, il faut le laisser refroidir un peu plus:
La prochaine étape est de transférer la croûte dans des petits pots de filet en plastique. Ici, on a placé les pots dans un bac en bois incliné pour essorer l'eau en surplus. Il faut prendre une cuillère trouée:
Voilà le produit final! Quand l'eau est bien sorti du fromage, on met les pots dans le frigo. Nous, on a presque tout mangé d'un coup: chauffé sur les pâtes fraîches. Miam miam
Maintenant, la mozzarelle et la caccio cavallo (alors, la grosse boule). On la transfert sur le même bac en bois incliné pour faire sortir le liquide en surplus. Attention de ne pas l'échapper, c'est très lourd!!! Ici, Giovanni saved the day!
On coupe la boule en petits morceaux. Ici, on voit bien le bac. Il y a un trou à gauche pour faire couler l'eau. Nous, on l'a placé par dessus une décente d'eau.
On transfert les petits morceaux dans un bol. Ici, c'est un gros bol en terre cuite, il a plus de 100 ans!
Là on commence à travailler le fromage! On verse de l'eau bouillante (sans joke) dans le bol. Ça va mieux si quelqu'un tient le bol et l'autre travaille le fromage. La personne qui travaille le fromage doit être très brave parce qu'elle se trempe les mains dans l'eau très très très chaude!!! C'est intelligent de garder un petit bol d'eau froide pour refroidir les doigts de temps en temps. Bon, avec l'eau bouillante, les petits morceaux fondent et deviennent (de nouveau) un grosse boule. On presse les morceaux ensemble avec la main en les soulevant sur une palette de bois (on dirait le bout d'une rame) pour que la boule soit bien lisse. Pour une mozzarelle plus dense (pour faire fondre sur la pizza ou dans la lasagne) on travaille beaucoup la boule. Pour une mozzarelle légère (pour servir froide dans la salade ou sur le pain), on la travaille moins.
Quand le fromage est bien uniforme et s'allonge sans casser, il est prêt!
Wow!
Maintenant, on divise le fromage en tiges. et on fait un noeud (le "noeud en huit" est le meilleur, regardez à google). C'est important de travailler vite, parce que dès qu'il refroidit, il devient moins souple et casse (il "snap"). Par contre, si ton noeud n'est pas finit et ta tige a refroidit, tu peux simplement la tremper dans l'eau chaude et recommencer.
On a même appris à faire des tresses!
Voilà. La, on mets tout les petites boules dans l'eau froide. Tu les laisses refroidir. Nous, on les a laisser jusqu'à ce qu'on ait finit la "batch": c'était suffisant. Après tu peux les tremper dans l'eau salée pour quelques secondes pour donner du goût, mais ce n'est pas nécessaire. Il y a des gens qui préfèrent les laisser, et les saler juste avant de les manger (mais il faut se rappeler que sa ne goûte pas grand chose sans sel!) Ce n'est pas nécessaire de les conserver dans l'eau. Ici, on en a mangé plein le jour même et le reste ont été gelés.
Bon, le dernier fromage, la caccio cavallo. On suit les mêmes étapes que la mozzarelle. Ici, on travaille le fromage beaucoup, pour qu'il soit dur et lisse. À la place de couper en petite tige, on forme des boules. On prend un boule et on fait un genre de champignon. C'est un peu difficile à expliquer la forme... Il faut faire une boule, l'étirer par dessous, et rentrer le surplus à l'intérieur. Imaginez le "cap" d'un champignon, placez vos mains plates sur le dessus et rentrez ("curl-under") les bords en dessous. Après on retourne la boule et on la tourne dans nos mains. Une "tête" commence à se former (on voit Giovanni, le jeune en arrière sur la photo). On tourne la boule en la serrant jusqu'à ce la tête est prête à tomber (regardez Marissa, la petite en arrière sur la photo). Tout ça est fait pour enlever l'eau et les bulles d'air du fromage. Après, on coupe la tête, on trempe le bout dans l'eau bouillante et on presse le bout pour bien le renfermer.
Après un serre de nouveau la boule et on la forme en genre de bonhomme pour l'attacher par la "tête". On la met dans l'eau froide, et après on la trempe dans l'eau très très salée pendant 1 ou 2 heures, dépendent de leur taille. Une très grosse boule est trempée plus longtemps. Après on la pend et dans trois semaines, et on la mange! Une croûte sèche se forme et protège le fromage à l'intérieur (la croûte fait ce que la cire ferrait sur une autre sorte de fromage). Vu qu'il n'y a pas d'air ou d'eau dans le fromage, il ne va pas moisir. Ce n'est pas nécessaire de le manger en dedans de 3 semaines. C'est possible de le laisser sécher pendant des années, mais il va devenir plus fort, comme un parmesan. La caccio cavallo s'appelle comme sa parce qu'on l'attache avec une "tête". Si elle n'avait pas de tête, et serait un peu plus petite, ça serait de la scamorza. Si elle était immense et en forme de 2 paires de fesses, ça serait de la provolone. Ces trois fromages ont une texture très semblable, mais on leur donne différents noms car la taille et la forme leur donnent des goûts très distincts!
Et voilà! Giovanni est venu me voir pendant que je preparais ce texte, et il m'a dit qu'il ne faut pas oublier que faire du fromage, c'est un art. Tout le monde peu essayer avec la même technique, mais les fromages auront tous des différents goûts! C'est dommage que tous les fromages italiens industriels ne sont plus fait avec la technique que j'ai décris. Aujourd'hui tout est fait à la machine et les différents goûts sont grâce à des poudres et des agents qui ont été rajoutés...
A votre tour d'essayer à la maison!!
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